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Malta, de cereal a ingrediente clave de tu cerveza

Seguro que sabes de sobra que uno de los ingredientes de tu cerveza es la malta, pero ¿Qué es exactamente y de dónde se obtiene?

La malta es grano de cereal – como cebada, arroz, maíz o avena- que ha pasado por el proceso de malteado y que, tras fermentar durante la elaboración de la cerveza, le confiere a esta las notas de aroma y sabor que la caracterizan. En España el tipo de cereal más utilizado es la cebada, ya que es el más cultivado y el que menos problemas técnicos genera durante el proceso de elaboración de la cerveza.

¿En qué consiste el malteado?

Es un proceso en el cual se somete al grano de cebada a unas condiciones óptimas de humedad, temperatura y aireación, que permiten la germinación del embrión y el comienzo del desarrollo de la planta. Esta germinación controlada, produce una serie de cambios en la semilla entre los que encontramos la formación de enzimas específicas y el desarrollo de sustancias coloreadas.

Cuando la cebada llega a la maltería el primer paso es el acondicionamiento de la misma y consiste principalmente en eliminar impurezas y clasificar los granos de acuerdo a diferentes parámetros como el tamaño.

Luego, en el malteado en sí, lo que se hace en primer lugar es hidratar el grano durante un par de días para proveer al grano de la humedad necesaria para la activación y circulación de enzimas. Cuando el grano ha absorbido una cantidad suficiente de agua (en torno al 30% de humedad), esta se drena y se airea para que comience la germinación. Después de esto, se seca empleando calor para interrumpir el proceso de germinación; es en esta última etapa en la que el grano obtiene las propiedades que le darán sabor, color y aroma a la cerveza de acuerdo al grado de tostación utilizado. Por último, la malta obtenida pasa a través de unas máquinas que eliminan las raíces y los tallos y se prepara para su comercialización. Dependiendo del tipo de grano empleado y de las temperaturas y tiempos a las que se le ha sometido durante el malteado podemos hablar de maltas base, tostadas o especiales.

Gracias al malteado se obtienen una mayor cantidad de enzimas en el grano que serán posteriormente utilizadas en el proceso de macerado para la transformación del almidón en azúcares fermentables. Finalmente, durante la fermentación, las levaduras transformarán estos azúcares en alcohol y CO2.

¿Qué malta base usamos en LA SAGRA?

Para elaborar las cervezas, nuestros Maestros de la Fusión emplean principalmente como malta base, cebada malteada de 2 carreras procedente de campos españoles y tratada en una maltería de Navarra. Este tipo de grano se llama así por la disposición de los granos en la espiga, ya que estos también pueden disponerse en 6 carreras.

La diferencia entre estos dos tipos de grano va más allá de la colocación, ya que la de 2 carreras tiene menos rendimiento por hectárea cultivada, pero sus granos son más uniformes (y por lo tanto más fáciles de controlar en el proceso de malteado) y aportan un mayor contenido de almidón. La de 6 carreras es más típica de zonas húmedas y, al contener mayor proporción proteica, otorga un menor rendimiento al cervecero cuando se extraen los azúcares y puede generar cervezas más turbias.

Además de esta malta base, empleamos maltas tostadas y especiales para crear cervezas llenas de matices. Si quieres saber más sobre los ingredientes y métodos con los que elaboramos nuestras cervezas, puedes hacerlo consultando otras entradas de nuestro blog.