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Rauchbier (cervezas ahumadas), cervezas en la máquina del tiempo

Bamberg y Schlenkerla. Son los dos nombres claves que no podemos obviar cuando nos adentramos en el mundo de las cervezas ahumadas o ‘Rauchbier’, como se las conoce en Alemania. Allí fue donde nacieron y fueron el tipo de cerveza más popular durante casi 800 años, cuando los hornos para secar malta tomaron el relevo y el testigo de la madera de haya o de roble con la que durante siglos se secó, tostó y ahumó la malta con la que se elabora un tipo de cerveza que, tras caer casi en el olvido, vuelve ahora con fuerza.

Bamberg es una ciudad bávara a orillas del río Regnitz, el punto cero para las ‘Rauchbier’. Vivió sus mejores momentos hace ya un mundo, durante el siglo X. Como todos los burgos medievales, creció en torno de su espléndida catedral, símbolo del poder de la iglesia, pero también de una comunidad fuerte y de una nueva clase social que se arremolinaba dentro de los muros de las ciudades y lejos de los bosques: los burgueses, habitantes del burgo. El templo era el epicentro de la vida medieval, el lugar donde hervía la vida. En ese ecosistema transformador nació Schlenkerla, cervecería, taberna y cuna de la cerveza ahumada. Schlenkerla, un término que puede proceder de una expresión germana que significa ‘caminar torcido’, es clave en la singular historia de las cervezas ahumadas. Hay referencias de la cervecería desde el año 1401 y en la actualidad sigue abierta, regentada por los descendientes de los primeros cerveceros. Es el reducto primigenio de las ‘Rauchbier’.

Las Rauchbier son cervezas con un pasado, una denominación de origen muy marcada que las convierte en diferentes. Son cervezas con ADN. Su tarjeta de presentación son unas señas de identidad inconfundibles: oscuras, aromáticas, de baja fermentación y un grado de alcohol moderado, en torno a los 5º. El olor que desprenden puede ir desde lo sutil a lo fuerte, dependiendo en la mayoría de las ocasiones del tipo de madera con la que se haya secado y ahumado la malta. Las más comunes y empleadas durante siglos fueron las brasas de la madera de haya y de roble, árboles muy comunes en los bosques del norte, pero también se ha empleado de manera tradicional madera de cerezo, nogal, aliso, abedul e incluso, como se hizo en Inglaterra, turba, un combustible muy en común en las Islas Británicas.

Este proceso singular de secado, tostado y ahumado de la madera es el elemento diferencial, el toque que convierte a las ‘Rauchbier’ en un tipo de cervezas con billete reservado para el viaje en una imaginaria máquina del tiempo. Cuando las bebemos, su sabor y olor nos traslada a esas plazas bulliciosas de las pujantes ciudades medievales que componían el tejido de una Alemania que aún no existía como tal, cuando en las cervecerías de Franconia y Baviera se encendían los fuegos con cuyas brasas se elaboraban.

Actualmente, son muy pocas las cerveceras que, fuera de su región de origen, se atreven a adentrarse en el mundo de las cervezas ahumadas. En Polonia, en la zona de Grodzisk, se siguen elaborando y en el norte más lejano, en Alaska, se produce una Smoked Porter que elabora una cervecera desde finales de la década de los ochenta. En España son territorio casi desconocido, por lo que tienen todo el camino por recorrer. Territorio para explorar. Es hora de pedir una ‘Rauchbier’ y dejarse arrastrar por su olor, su sabor y su leyenda.

Quién sabe si pronto La SAGRA lanzará una Rauchbier al mercado… tan sólo hemos de estar atentos 🙂

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