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Control de calidad en los procesos de maceración y hervido

En la producción de la cerveza, hay dos procesos fundamentales a los que hay que prestar plena atención para que nada falle y todo transcurra según los parámetros establecidos. Estamos hablando de los procesos de maceración y hervido que transcurren de forma independiente.

En el proceso de maceración, cuenta Miguel Calero, responsable de Control de Calidad en Cerveza LA SAGRA, “lo importante es el control de la temperatura, que es el parámetro básico en este proceso”. La maceración se lleva a cabo en un macerador con una capacidad de 5.500 litros. En él, se mezcla por primera vez el agua con grano. Calero explica que “con la temperatura, obtenemos diferentes cuerpos de la cerveza. Una variación de la temperatura en +- 5 grados varía el cuerpo de la cerveza que estemos elaborando.  Durante este proceso, podemos emplear cuatro o cinco temperaturas distintas. Suele durar una hora y durante el mismo, controlamos la temperatura a través de un sensor que arranca y para el calor de forma automática”. Calero pone en valor el papel de la receta confeccionada por el maestro cervecero que es donde viene reflejado las temperaturas y el tiempo de macerado necesario y añade que “un control de calidad que hacemos en este tramo de la elaboración es medir cuerpo y densidad de la cerveza empleando para ello un densímetro”.

Para el proceso de Hervido, se emplea el mismo macerador. Para ello, tras la maceración, se pasa el filtro, se separa la cebada del mosto y es ese mismo mosto el que vuelve a la olla, que, en este caso, actúa como hervidor. Calero cuenta que “durante una hora, se hierve a una temperatura de 100 grados y a lo largo de ese espacio de tiempo, se va añadiendo el lúpulo según lo que marque la receta de la cerveza que se está elaborando”.

Es un proceso en el que se va jugando con el equilibrio entre aroma y amargor. Desde control de calidad se va midiendo el amargor en el producto final además de garantizar que las medidas de lúpulo que el maestro cervecero emplea son las correctas, por lo que el peso que se utiliza para ello debe estar siempre perfectamente calibrado. El amargor final de la cerveza se realiza a través de un cálculo de diferencias de volumen. Una medida que garantiza que todo los pasos seguidos durante la elaboración se ajustan a lo que marca la receta, verdadera guía a la hora de elaborar cerveza artesana.

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